Comme je suis trés gourmand je commence par les desserts.

MYRTES A L'EAU-DE-VIE

Remplissez au tiers d'une bouteille avec des baies de myrtes bien mures, complétez par de l'eau-de-vie.
Cette liqueur donnera la saveur du fruit frais pour aromatiser certaines préparations.

FIADONE

Ingrédients :

1 kg de brucciu,
150 g de sucre,
6 oeufs,
1 zeste d'orange,
1 pincée de vanille en poudre,

Elaboration :

Mettre le brucciu dans une terrine. Ajouter les oeufs, le sucre, le zeste et la vanille.
Mélanger longuement, puis verser la pâte dans un moule à bords hauts, huilé.
Enfourner à chaleur moyenne pendant une demi heure.
Le fiadone doit être doré à la cuisson.

FRITTELLE SECCHE DE CALENZANA

5 oeufs,
10 cuillers de sucre,
1 verre à liqueur d'eau-de-vie,
De la farine.

Mélangez les jaunes avec le sucre, l'eau-de-vie, la farine et lesblancs en neige.
Cette pâte demande à être ferme. Etendez-la au
rouleau. Coupez les losanges.
Trempez chaque beignet dans de l'eau froide avant friture.

MIGLIACCI

1 kg de farine blanche,
1 kg de brocciu frais ou une livre de sec, celui-ci dessalé dans del'eau depuis la veille et coupé en quatre morceaux.

Travaillez une pâte avec de la farine blanche, un peu de levain de boulanger, du lait coupé d'eau, 2 cuilleres de saindoux, 2 cuilleres d'huile et du sel. Sur des feuilles de châtaigniers disposées de la
sorte, 3 en long superposées et une en travers, déposer une boule de pâte, l'étaler avec la main, la garnir de brocciu frais ou bien sec coupé en tranches. Par dessus le brocciu, déposez une seconde boule, étalez, fermez à la roulette. Mettre une demi-heure à four chaud, les retirer pour les dorer au jaune d'oeuf battu. Remettre au four
2 minutes. Ce délicieux gâteau peut se conserver quinze jours.

FALCULELLE DE CORTE

1 jaune d'oeuf,
1 cuiller à soupe de brocciu,
1 cuiller de sucre.

Travaillez le brocciu, l'oeuf et le sucre. Etalez sur feuilles de châtaignier. Cuire à four chaud.

BURLAMONDI, FRAPPE 0 SFUGLIATE

1 kg de farine,
250 g de sucre.
6 oeufs,
Un demi verre d'eau-de-vie,
1 verre de lait,
Une noix de levure de boulanger.

Mettez sur la table la farine disposée en fontaine, au milieu, le levain délayé dans de l'eau chaude, les jaunes battus, le sucre, le lait tiédi, l'eau-de-vie et enfin les blancs en neige. Pétrissez bien cette pâte, rassemblez-la ensuite et laissez reposer une
heure. Divisez-la en morceaux. Etendez au rouleau sur la table enfarinée, de l'épaisseur de 3 millimètres. Avec la roulette à pâtisserie, coupez des losanges et fendez-les au milieu. Jetez à grande friture, égouttez et saupoudrez de sucre.

A suivre....

FIGATELLU

Elaboration :

C'est le foie du porc qui est utilisé, de même que la crépine et unpeu de gras. Coupez en gros morceaux et salez. Laissez en attente.
Laissez de même des gousses d'ail à macérer dans du vin. Au bout de quarante-huit heures, coupez le foie, la crépine et le gras en très fins morceaux, ajoutez le vin - sans l'ail - poivrez. Entonnez dans
des boyaux. Piquez en divers endroits pour en laisser sortir l'eau. Le figatellu peut se consommer cru au bout d'un certain temps. Ou alors frais, cuit à la broche, au-dessus d'une braise, ou à la poêle.

PRISUTTU (jambon)

Elaboration :

C'est à notre avis le morceau de choix du porc. Mettez au sel pour une durée de quarante jours, puis lavez-le à l'eau froide.
Essuyez-le, poivrez largement, et saupoudrez d'épices rouges (spezie). Son exposition à la fumée durera près de trois mois.

PEVERUNATA CURTINESE

750 g de panzetta maigre, 6 gousses d'ail, 1 demi poivron rouge, 1bon verre de vin rouge, 2 cuilleres d'huile d'olive, thym, laurier,noix muscade, coulis.

Faites sauter la panzetta coupée en gros dés dans l'huile chaude.
Mettre l'ail non épluché. Attendre 5 minutes avant d'ajouter le bouquet, le sel, le poivron, la conserve délayée dans le vin,lequel doit réduire de moitié. Couvrez, laissez mijoter jusqu'à cuisson complète.

MOULES DE DIANA AU GRATIN - MUSCULI DI DIANA CRUSTULATI

Preparation : 20 minutes,
Cuisson : 15 minutes,

Ingrédients :

2 kg de moules,
150 g d'oignons (1 a 2 pieces),
2 dl de vin blanc sec,
60 g de farine,
2 jaunes d'oeuf,
100 g de chapelure,
150 g de tomme Corse rapee,
50 g de persil hache,
1 dl d'huile d'olives,
1 jus de citron,
Poivre du moulin,
Thym,

Elaboration :

Ebarbez, grattez et lavez les moules. Dans une marmite, faites suer l'oignon cisele finement dans 5 cl d'huile d'olives, ajoutez les moules, une branche de thym, le poivre et mouillez avec le vin
blanc. Faites cuire a feu vif en remuant souvent. Des que les moules sont ouvertes, retirez-les avec une ecumoire. Filtrez le liquide de cuisson a l'aide d'un chinois et reservez. Decortiquez les moules en
conservant une coquille et disposez-les dans un plat allant au four.
Pour la sauce, dans une casserole, preparez un roux blond avec 5 cl d'huile d'olives et la farine, versez-y un litre de liquide de cuisson des moules et portez a ebullition. Delayez les jaunes d'oeuf battus avec un peu de sauce, puis versez le tout dans le reste de la sauce. Veillez a ne plus laisser bouillir la sauce, car les jaunes d'oeuf coaguleraient. Ajoutez le jus de citron et le
persil haché. Nappez les moules de sauce et saupoudrez-les de tomme melangee a la chapelure. Faites gratiner les moules dans un four tres chaud ou dans une salamandre. Servez aussitot. Conseils : Pour realiser cette recette, il est preferable d'utiliser de grosses
moules.

HUITRES D'URBINU CHAUDES AUX BLETTES - OSTRICE D'URBINU CU E BIETULE

Preparation : 30 minutes,
Cuisson : 10 minutes,

Ingredients :

30 huitres moyennes,
1 botte de blettes,
100 g de tomme Corse rapee,
1 dl d'huile d'olives,
2 dl de lait,
20 g de farine,
1 dl de vin blanc sec,
Sel,
Poivre du moulin,

Elaboration :

Lavez et equeutez les blettes. Conservez les feuilles et tailles-les en chiffonnade. Faites-les sauter rapidement dans 5 cl d'huile d'olives. Assaisonnez. Ouvrez les huitres en prenant soin de
conserver leur eau et la coquille creuse. Disposez les huitres dans une casserole, mouillez-les de leur eau et du vin blanc. Portez a fremissement et retirez-les aussitot. Confectionnez la sauce a
l'aide d'une petite casserole, faites chauffer 5 cl d'huile d'olives et ajoutez la farine (roux blond). Versez-y le lait et remuez au fouet jusqu'a ce que la sauce epaississe. Ajoutez la moitie de la tomme rapee. Poivrez et rectifiez l'assaisonnement. Disposez les coquilles d'huitre dans un plat a four. Repartissez les blettes dans les coquilles et disposez les huitres par dessus. Nappez chaque
huitre de sauce, saupoudrez du reste de tomme rapee et faites gratiner a la salamandre ou sous le grill du four, tres chaud.
Servez aussitot. Conseils : Veillez a ne pas trop laisser cuire les huitres, car elles prendraient une consistance peu agreable. On peut remplacer le lait par le jus de cuisson des huitres. Prenez alors
soin de ne pas trop saler les blettes, ni la sauce. Les cotes de blettes pourront etre utilisees pour faire un gratin ou agrementer une soupe.

BROCHETTES DE MERLES FARCIS

Les brochettes seront faites de fines branches de myrte. Plumez,flambez les merles. Ayez soin de ne pas trop les ouvrir.
Introduisez un oignon finement haché, du thym, du laurier, sel,poivre et quelques fruits de myrte. De ces fruits, vous en mettez également dans le bec.

MERLES EN SAUCE

Mettez dans la casserole du saindoux et des petits lardons que vous laisserez dorer avant d'y placer les merles. Salez, poivrez, ajoutez thym et laurier, ail coupé, des champignons, des olives vertes
dénoyautées ainsi que le foie et le coeur que vous aurez eu soin de retirer des merles après les avoir plumés et flambés. D'autre part, faites un roux avec des oignons, du coulis et un verre de vin rouge.
Mélangez aux merles et laissez cuire une demi-heure.

CIVET DE SANGLIER AUX CHATAIGNES - CIGNALE CU E CASTAGNE

Préparation : 30 minutes,
Marinade : 24 heures,
Cuisson : 2h30,

Ingredients :

1,5 Kg de sanglier (sans os),
1 litre de vin rouge,
100 g d'oignons (1 piece),
100 g de carottes,
2 gousses d'ail,
1 bouquet garni,
1 dl d'huile d'olives ou 100 g de saindoux,
50 g de farine,
6 cl d'eau-de-vie,
1 Kg de chataignes,
1 branche de fenouil,
Sel,
Poivre du moulin,

Elaboration :

La veille, parez et decoupez la viande en morceaux de 50 g environ.
Epluchez et detaillez en mirepoix les carottes et les oignons.
Ajoutez l'ail hache et la bouquet garni pour constituer la garniture aromatique. Mettez les morceaux de viande a mariner pendant 24
heures dans une calotte avec le vin rouge, l'eau-de-vie, la garniture aromatique et du poivre moulu. Le jour meme, faites cuire le civet. Otez les morceaux de viande de la marinade et egouttez-les bien. Egouttez egalement la garniture aromatique. Dans une cocotte,chauffez le corps gras (huile ou saindoux) et faites rissoler les morceaux de sanglier. Ajoutez et faites suer la garniture
aromatique. Singez. Mouillez avec la marinade, l'eau-de-vie, ajoutez l'ail et le bouquet garni. Salez, poivrez. faites cuire lentement a couvert, 2 heures, tout en surveillant l'evaporation de la sauce :
Si elle epaissit trop, rajoutez un peu d'eau. Rectifiez
l'assaisonnement. Faites cuire les chataignes a l'eau salee avec le fenouil pendant 30 minutes environ. Pelez-les. Ajoutez-les au civet
et laissez mijoter 10 a 15 minutes. Servez tres chaud dans un legumier. Conseils : Pour peler facilement les chataignes,passez-les une minute au four micro-ondes, par petites quantites,dans une boite en plastique fermée.

HARICOTS SOISSONS AUX CEPES - FASGIOLI FRANCESI CU I SPRIGNOLI

Preparation : 20 minutes,
Trempage : 12 heures,
Cuisson : 2 heures,

Ingredients :

500 g de haricots soissons,
300 g de panzetta,
150 g d'oignons (1 a 2 pieces),
4 gousses d'ail,
80 g de concentre de tomates,
1 bouquet garni,
150 g de carottes,
1 branche de celeri,
1 dl d'huile d'olives,
100 g de cepes secs ou 600 g de cepes frais,
4 clous de girofle,
Sel,
Poivre du moulin,

Elaboration :

La veille, mettez les haricots a tremper dans de l'eau froide (au moins 12 heures). Le jour meme, mettez les cepes secs a tremper dans de l'eau froide pendant 15 minutes. deposez les haricots dans une marmite, mouillez largement d'eau froide, ajoutez un oignon pique de clous de girofle, deux gousses d'ail, les carottes, la branche de
celeri et un bouquet garni. Portez a ebullition et faites cuire lentement pendant une demi heure environ, ajoutez le sel, puis faites cuire encore une demi heure. Confectionnez la sauce, detaillez la panzetta en lardons. Reservez. Epluchez et hachez le deuxieme oignon, ecrasez l'ail. Dans un rondeau, faites rissoler la panzetta a l'huile d'olives. Ajoutez et faites suer l'oignon hache,
l'ail et les cepes egouttes. Ajoutez le concentre de tomates et laissez-le cuire 1 a 2 minutes a feu moyen. Mouillez avec un peu d'eau de cuisson des haricots, puis ajoutez les haricots. Faites cuire une demi heure a feu moyen. laissez mijoter encore pendant 15 à 20 minutes. Enlevez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement et servez en legumier.

AUBERGINES FARCIES BONIFACIENNES
ou mirizani cini à la bonifacienne (melanzane ailleurs)

12 aubergines moyennes,
4 oeufs,
2 cuilleres à soupe de beurre,
Fromage râpé,
Mie de pain trempée dans du lait,
6 gousses d'ail,
10 grandes feuilles de basilic,
Sel et poivre.

Partagez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Cuites à l'eau bouillante, mais retirées encore fermes, vous les mettez à égoutter dans une passoire. Lorsqu'elles seront tièdes, évidez-les.
Exprimez cette pulpe au travers d'un torchon usagé la trame en sera moins serrée, pressez de même autant de mie de pain trempée dans du lait. Hachez le tout, ainsi que l'ail et le basilic. Assaisonnez.
Ajoutez les oeufs un à un, le beurre et enfin le fromage toujours en quantité égale à la pulpe et au pain réunis. Farcir les peaux d'aubergines. Frire des deux côtés en commencant par celui de la
farce. Elles sont aussi savoureuses chaudes que froides. Les mirizani cini figurent obligatoirement au menu le 8 septembre, au pelerinage de la Trinité, si cher a tout Bonitacien. On peut
dresser ces aubergines farcies sur un grand plat chaud, en couches superposées avec une sauce tomate tres relevée que vous aurez préparée a part. Ou bien encore dans un poêlon, en couches
également, d'aubergines farcies mais non frites (ici les aubergines seront reconstituées en assemblant les deux moitiés farcies) et d'une sauce tomate qui n'aura subi que la moitié de sa cuisson. Ainsi disposées, couche par couche, laissez mijoter à feu
doux.

OIGNONS FARCIS AU BROCCIU

Dans une eau légèrement salée, faites blanchir de gros oignons du pays. Retirez-les cuits, mais encore résistants. Partagez-les en deux verticalement, effeuillez-les et remplissez chaque feuille de la farce suivante : Pétrissez du brocciu, incorporez un oeuf entier, un peu de sucre et des épices (spezie). Les quantités dépendent du goût de chacun. Huilez fortement un plat allant au four, déposez les feuilles farcies et faites cuire à four modéré.

TOMATES GRILLÉES A LA CORSE

Ouvrez vos tomates du côté de la tige. Débarrassez-les de leurs grains et renversez sur une passoire pour que l'eau sorte.
Garnissez d'oignons et d'ails hachés, d'huile, de sel et de poivre.
Posez-les sur un grill, au-dessus d'une braise de feu de bois ou de charbon.

STORZAPRETI A LA BASTIAISE

3 livres d'épinards ou de blettes,
2 oeufs,
1 brocciu frais moyen,
Poivre, sel, noix muscade, fromage, sauce.

Mélangez aux épinards - ou aux blettes blanchies - pressés et hachés, le brocciu bien malaxé, un peu de fromage râpé, liez de deux oeufs entiers, assaisonnez de poivre, sel et muscade râpée
(facultatif). Formez des croquettes rondes, les fariner, les jeter au fur et à mesure dans de l'eau bouillante salée. Lorsqu'elles remontent à la surface, elles sont cuites. Prenez-les avec une
écumoire. Dans un grand plat creux, assaisonnez par couche de fromage, de daube ou de stufatu. La farce des ravioli se prépare de la même manière que les storzapreti.

CEPES A LA TOMATE ET A LA NEPITA DE LA CASTAGNICCIA

Pour 12 cèpes,
1 tête d'ail,
3 tomates,
1 cuillere de nepita.

Pelez et coupez les cèpes en tranches verticales de 1,5 centimètres environ. Jetez-les dans une poêle contenant de l'huile et l'ail entier. Cuire doucement une bonne demi-heure. Epluchez, épépinez et coupez-les tomates en morceaux. Ajoutez-les aux cèpes. Salez et poivrez, Laissez cuire 10 minutes seulement, il faut éviter que la tomate ne prenne goût de conserve. Saupoudrez de nepita et servez chaud.